L’Audace à tous les étages !

Il est cinq heures du matin : toute la Ville Lumière est occupée par les derniers songes des lyonnais… Toute ? Non ! Car il est un irréductible Audacieux qui résiste encore et toujours aux tentations de l’oreiller.

Guillaume Mallet est né dans les embouchures de Plymouth, dans le comté de Devon. Jusqu’à ses neuf ans, ce fils de cuisinier sillonne l’Angleterre d’un restaurant à l’autre, les yeux grand ouverts fixés sur un père qu’il admire : « mon père, c’était pas un demi-dieu, mais presque : cinquante, cent personnes à ses ordres qui l’appellent tous « chef» ». De quoi susciter l’éveil précoce d’une passion tenace qui le suivra à la trace, et j’en passe ! Sa mère étant berjalienne et son père stéphanois, c’est tout naturellement qu’ils choisissent en revenant en France d’ouvrir un restaurant dans la capitale des Gaules. L’école n’apportant pas ce qu’il souhaite à notre jeune Audacieux, il décide alors d’aller chercher le coup de pouce du destin et frappe à la porte du directeur : bingo ! Celui-ci accepte de lui faire sauter une classe, et notre chef en herbe bondit vers le CAP. Rien ne peut ralentir sa course : ses études tout justes achevées et à dix-sept ans à peine, le voici qui s’engage à bord du restaurant d’Hélène Darroze, direction l’Angleterre pendant deux ans. « A l’époque, j’étais pressé, pressé de faire les choses », nous confie Guillaume avec un petit sourire attendri destiné à l’apprenti cuisinier qu’il était. L’aventure commence.

C’est au Pullman Tour Eiffel qu’il poursuit sa formation, dans les rouages d’une machine à mille couverts qui lui permet de « toucher à tout ». Mais dans le ventre du monstre parisien, notre Audacieux regrette les charmes de la ville où son père tient toujours son restaurant : il revient donc à Lyon pour reprendre les marmites avec celui qui lui a insufflé sa passion. Il s’essaye alors par ici, tâtonne par-là, mais la tentation bientôt le titille et il tente le tout pour le tout : « j’ai fait la crise du cuisinier de trente ans qui a envie d’avoir son propre business, avec dix ans d’avance ». Il décide alors de trouver une salle qu’il puisse reprendre à sa sauce, et après quelques recherches, il trouve enfin celle vers qui, marche après marche, son parcours en cuisine devait le conduire : c’est une grande dame, qui est née en 1865 et qui passe son temps à regarder par la fenêtre les passants qui s’agglutinent autour d’un quadrige tiré par quatre chevaux marins. Impatient lecteur, voici l’élue : la salle de L’Etage, dernier restaurant lyonnais à refuser la commodité du rez-de-chaussée. « Ca été le coup de foudre », nous avoue Guillaume, très attaché à l’histoire du lieu dont il se veut « fidèle » : pour lui, pas question de faire table rase, d’autant plus que certains clients y viennent depuis plus de soixante ans ! La rencontre a eu lieu il y a sept ans, sept années qui ont fait disparaître tout ce qui précédait : « tous les journalistes me demandent ce que j’ai fait avant, mais maintenant, ce n’est plus qu’une miette. L’expérience, je l’ai eue ici ! »

Guillaume s’arrête de parler. Il reprend son souffle. « Voilà, c’était la petite vie de Guillaume Mallet », et ainsi pourrait se résumer toute l’histoire de notre Audacieux et de sa rencontre… Toute ? Non ! (etc.) Car il y a bien plus à voir dans le récit de notre cuisinier. Il y a d’abord cette passion sous le masque du métier et du bon sens : qu’est-ce que la cuisine ? C’est « de la cuisine, c’est tout ! Qu’on le veuille ou non, à la base, les gens viennent pour manger ». Lui qui se décrit comme un peu « soupe au lait » sur les bords ne crache pas dedans pour autant, car c’est bien la rampe de la passion qui lui permet de monter tous les jours les escaliers de L’Etage : « je ne le vois pas comme un travail : quand je me lève, je suis content d’aller en cuisine ». A Londres, déjà, sous la férule d’Hélène Darroze, notre Audacieux nous confie qu’il arrivait toujours une demi-heure avant les autres, qu’il vente, qu’il pleuve ou qu’il neige ! C’est qu’il est convaincu que les efforts finissent par payer, et qu’il se fie aux vertus du temps qui finit toujours par apporter sa récompense : « quand on prend son temps, ça mènera à quelque chose, même si on ne sait jamais quand ».

Il y a ensuite les bâtons que le destin met souvent dans nos roues, même si celles-ci finissent par tourner. Les premières années de L’Etage façon Guillaume Mallet n’ont pas été faciles : « On s’est fait assez peur. C’est au bout de trois ans que ça s’est vraiment lancé ». Trois années d’autant plus douloureuses que notre Audacieux met autant de lui dans sa cuisine : « C’est difficile à comprendre, parce que ce que tu fais c’est toi-même ». De cette période d’hésitation, dont Guillaume retient avec un pincement des lèvres les doutes qu’il a pu ressentir lors des soirs à deux couverts, il reste une angoisse dont il est difficile de se défaire : « Comme le restaurant n’a pas marché au début, j’ai toujours un peu peur », nous confie-t-il finalement. Aux obstacles succèdent ensuite les contraintes d’un quotidien exigeant dont on s’étonne qu’il ne déborde pas vingt-quatre heures : réveil à quatre heures trente, une demi-heure tout au plus pour aller faire les courses, et notre chef se met aux fourneaux pour préparer poisson et viande ou pour faire son propre pain, puisque l’avenir appartient aux pains qu’on lève tôt ! Puis vient le service de midi, suivi d’une courte sieste… juste assez longue pour récupérer avant le service du soir : c’est le prix à payer pour pouvoir s’occuper de son propre restaurant. Pour éviter que le bateau ne chavire, en dehors de son père avec qui il tient le restaurant, un seul homme à bord, et toujours à la barre : « En sept ans, j’ai jamais été assez malade pour fermer le restaurant. Mais si j’ai un problème technique… ».

Mais il y a aussi le luxe de la liberté, celle de faire naviguer L’Etage dans les eaux qui lui paraissent les plus favorables ; celle de voguer comme bon lui semble et au gué de ses envies : « C’est un restaurant qui permet de tout faire de A à Z. C’était ce que je voulais : éviter de gérer le staff ». Cet esprit d’indépendance et ce goût pour la solitude tranquille d’une cuisine pour vingt couverts, pas facile de les conserver pourtant ! C’est pour continuer à faire une cuisine qui soit véritablement la sienne, à commencer par son goût immodéré pour le poisson à toutes les sauces, que Guillaume refuse de passer par les guides culinaires : « Vous êtes plus responsables par rapport aux guides. Moi, je voulais vraiment qu’on vienne pour le lieu, le restaurant, la cuisine ». Car pour lui, il s’agit d’accueillir les clients comme on ferait venir des amis dans un appartement. Dans sa cuisine, il réussit l’exploit de cultiver un cercle vertueux sans tourner en rond : « J’aime faire plaisir aux autres, mais j’aime aussi me faire plaisir. Si je me fais plaisir, les autres seront contents aussi ». Voilà peut-être le secret d’une cuisine qu’il tient à faire « simple », lui qui a fait de la simplicité et de l’indépendance les ingrédients de base de l’esprit de L’Etage, car après tout, « mieux vaut un petit chez-soi qu’un grand chez-les-autres », pour reprendre sa devise.

Il y a enfin l’avenir, qui devrait réserver de nouvelles surprises et de nouveaux défis à relever pour notre chef : à présent que son père part à la retraite, le voilà seul pour prolonger l’histoire de l’un des plus vieux restaurants de Lyon. Il reste également ce rêve fou, comme une petite bête qui trotte toujours dans un coin de la pensée : ouvrir un restaurant à Londres, et la boucle sera bouclée ! Faisons confiance à notre persévérant cuisinier, pour qui l’Audace, c’est « laisser un peu les points négatifs de côté et se dire que ça va marcher ». Ce qui est certain, c’est que le cuisinier de L’Etage n’a pas fini d’en monter.